餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階料理.做醬.調香.文化的全食材事典

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作者:好吃研究室作

出版年:2019[民108]

出版社:麥浩斯出版 家庭傳媒城邦分公司發行 聯合發行總經銷

出版地:臺北市 新北市

格式:EPUB 版式

ISBN:9789864085026

附註:暢銷典藏版 含索引 版權頁副題名: 從初學到進階, 料理、做醬、調香、文化的全食材事典

《餐桌上的香料百科》暢銷典藏版
 
特別收錄中藥行香料觀點與全台東南亞香料街
 
 
不懂香料,別說你會料理!
 
76種你一定要知道的世界香料,
從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華,
懂得香料,只要這本就夠。
 
我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用?
這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南,也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科,不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法,一看就懂!
 
*想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎?
同樣都以香料烹煮,為什麼兩者吃來有那麼大的差別?原來日本人看咖哩,比起對個別香料味道的熟悉,他們更強調鮮味。
 
*相似品項一次搞懂
大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清,蒔蘿和茴香怎麼那麼像!肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨?南薑和薑黃有什麼不同?常見的相似品項,完全揭露。
 
*成為調香高手!
印度最常使用的Garam masala、法國的普羅旺斯綜合香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學,解剖香料與醬料間的關係,讓你不只單方應用,也懂複方調配。
 
*給予香料與食材搭配上的好建議
蒔蘿適合配海鮮;迷迭香、小茴香適合搭肉類,奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調色、增香、矯臭,不知道怎麼搭配嗎?本書教你煮出淋漓盡致的味道,並提供如坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。
 
*用天然的植物調味
不論新鮮或乾燥,香料都是以植物製成,是天然的調味料、除臭劑與染料。印度咖哩裡鮮豔的黃色,正是薑黃的功勞;擔心羊肉的騷味,可用迷迭香或薰衣草來覆蓋;想要讓食物來點不一樣的香氣,就用茴香、番紅花來試試吧!拋開化學添加,以自然的方法調配出多層次的味道。
 
*由文化上理解,從「吃」進展到「品味」
理解香料,就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜,是台灣人慣常的香料用法,那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢?了解他們的香料生活與文化,有助於日後在看待異國料理時,更有見解。
 
本書特色:
1.同一品項,一次看到新鮮香草、乾燥香料、原片或粉狀的不同。
2.區辨易搞混品種:如,茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。
3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。
4.100道經典與創意料理。
5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。
6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。
7.香料哪裡買之店家資訊。

作者介紹
 
好吃研究室
台灣第一本慢食生活實踐誌《好吃》雜誌幕後編輯團隊,致力於飲食相關報導9年,從對食材的關心出發,上山下海,尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度,傳遞正確的飲食觀念。認為「好吃」不只是口腹之慾,也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。
 
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